Buscando la definición de sumiller por varias vías y consultando infinidad de fuentes, nos quedamos con esta definición, la resultante de un mix de varios profesionales del oficio. Un buen sumiller, o sommelier, es un experto en vino que se encarga, en todos los aspectos, de todo lo relacionado con el vino en un restaurante. Desde el asesoramiento de los clientes para elegir los vinos que mejor maridan con su comida, hasta la compra y gestión de la bodega. También es el encargado de realizar las visitas a viñedos para catar y descubrir nuevos vinos.
Algunos profesionales del oficio los definen como «los camareros que saben de vino”. Es una definición algo incompleta, pero pensándolo bien, es tremendamente acertada. Sin duda, ser sumiller es un oficio y para poder ejecutarlo adecuadamente, se han de adquirir una serie de conocimientos. Algunos de ellos se aprenderán a base de experiencia y años y años de trabajo; como la gestión de bodegas y el servicio al cliente. Sin embargo, otros solo podrán adquirirse a base de estudio; se deberá acudir a catas, seminarios, cursos y leer muchas publicaciones especializadas en el sector del vino. Para convertirse en un buen sumiller es necesario conocer todos los productos propios de su sector, es un experto aconsejando y sirviendo vino; y seguir con el protocolo para atender y despedir a los clientes.
Por la tanto, podríamos decir que el sumiller es un camarero con conocimientos de vino, y de muchas cosas más.
La labor del sumiller
Por lo general, los sumilleres trabajan en restaurantes o vinaterías y cada vez más, lo hacen en grandes hoteles. Su labor no se basa solo en estar cara al público, también se encuentra en los almacenes y bodegas de los restaurantes, encargándose de la selección, compra, entrega y almacenamiento de los vinos. Su labor principal es asegurarse de que los vinos se almacenen a la temperatura correcta y de que la bodega esté siempre limpia y ordenada.
El mantenimiento de una bodega no es nada sencillo y es por eso se cuenta con ellos para el control del stock; manteniendo al día los registros de vinos y realizando nuevos pedidos. Además deben encargarse periódicamente de asegurar que todas las copas de vino y los equipos se almacenen, limpien y manejen correctamente.
El sumiller de cara al público
Como hemos comentado anteriormente, para ser un buen sumiller deben tenerse unos conocimientos y habilidades más extensas que las de un camarero. Su cometido habitual es ayudar al cliente a decidir cuál es el vino que más le conviene, aplicando su amplio conocimiento sobre vinos. Para ello, debe trabajar mano con mano con el chef y el gerente del restaurante; y de este modo, conocer en profundidad de qué tipo de platos se compone el menú. Una vez conocido el menú, el sommelier podrá seleccionar los vinos que maridan mejor con cada plato en particular. Los buenos sumilleres están familiarizados con todos los vinos de la lista, conocen sus precios y actualizan regularmente las cartas de vinos con una oferta atractiva, acorde con las tendencias del momento. Además, también se encargan de mantener los registros con hojas de cálculo, gráficos de ventas y de comprobar los pagos de las facturas.
La profesionalidad del sumiller viene ligada a la calidad de sus asesoramientos. Con unas simples referencias previas del cliente, como los tipos de vino que ha disfrutado en el pasado y la cantidad de dinero que desea gastar, el sumiller deberá seleccionar un vino que cumpla con todas sus expectativas y maride a la perfección con el plato se haya escogido. Una vez seleccionado el vino, lo llevará a la mesa con el vaso adecuado y lo servirá al gusto del cliente.
Ser sumiller no es tarea fácil, todos podemos ser buenos catadores pero un buen sumiller, nace, no se hace. Para serlo es necesario tener ciertas cualidades que te hagan diferente al resto y te conviertan en todo un profesional del vino.
Las cualidades de todo buen sumiller
– Tener porte, elegancia y limpieza para causar buena impresión a los clientes que buscan en él su asesoramiento. Debe cumplir además, con las normas de higiene, salud y seguridad.
– Ser un apasionado del vino. No existe buen sumiller que no sea un enamorado empedernido del vino. Pero no sólo se necesita tener mero interés en el sector, son necesarios amplios conocimientos sobre vino, uvas y viñedos. Si un sumiller no cumple con este requisito debería replantearse si lo suyo es realmente ser sumiller.
– Tener los sentidos del olfato y el gusto bien entrenados. Un buen sumiller debe centrarse en los aromas primarios: flores, frutas, sacando el trasfondo a todos los aromas y sabores.
– Ser un poco psicólogo. Los sumilleres deben conectar con las personas y con los platos, para un ofrecer un asesoramiento personalizado y eficaz. Además, deben tener buena memoria para recordar los matices de los vinos catados y el gusto de sus clientes.
– Tener habilidad de comunicación. Los sumilleres que están de cara al público tiene en común, el don de la conversación y la cortesía necesaria para empatizar con los clientes. Conseguir la empatía con un cliente, es esencial para conseguir su confianza y que acepte el asesoramiento. No olvidemos que su principal objetivo es vender vino.
– Sacrificio. No es oro todo lo que reluce en el maravilloso mundo del vino. Un buen sumiller debe estar dispuesto a trabajar en horarios poco comunes como la hora de las comidas o los fines de semana. También debe tener resistencia, para aguantar muchas horas de pie y levantar peso cuando sea necesario.
– Estar al día de los cambios que se producen en torno al mundo del vino. Los sumilleres son los encargados de visitar los viñedos y acudir a ferias de vinos, para catar y seleccionar vinos nuevos que darán de qué hablar y así como negociar su precio con los proveedores. Además deberán estar abiertos a viajar al extranjero.
– Por último, un buen sumiller debe ser humilde, sincero y profesional; cualidades básicas para destacar en cualquier profesión.
Hoy en día, la cocina se ha vuelto cada vez más elaborada y esto hace que los sumilleres deban adaptarse y perfeccionar sus conocimientos para seguir maridando cualquier plato con el mejor de los vinos. Por ejemplo, los vinos de autor, tan de moda en nuestros días, son vinos muy complejos con los que el sumiller deberá realizar un trabajo más exhaustivo para poder expresar cuál es el clima y variedad de su uva y comprender la vida del vino.
